Das kleine Kaffee ABC

Kaffee olé

Es ist für sehr Viele das Lieblingsgetränk am Morgen und manche trinken Kaffee sogar noch zu später Stunde am Abend. Aber Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Geschmack und Aromen hängen mit der Herkunft, dem Anbau, der Verarbeitung und auch der Lagerung zusammen. Erfahren Sie im Folgenden mehr über das aromatisch vielfältige schwarze Getränk und werden Sie mit uns zum echten Kaffee-Experten*in.

Kaffee am Morgen möchten Viele nicht missen. Schon allein der Duft nach frisch aufgebrühtem Kaffee kitzelt die ersten Körperzellen wach. Der Koffeingehalt des heißen Getränks tut dann sein Übriges. Wie Kaffee zubereitet und dann getrunken wird, ist reine Geschmacksfrage. Die einen bevorzugen schwarzen Kaffee aus dem Vollautomaten, andere brauchen einen Schuss Milch oder Milchschaum für ihren Filterkaffee und süßen das dunkle Gebräu gerne mit Zucker oder anderen Süßstoffen. Aber welcher Kaffee darf es sein? Hier scheiden sich die Geister und Kaffeetrinker haben die Qual der Wahl. Bis der Kaffee in unseren Tassen landet und zu herrlichem Kaffeegenuss einlädt, hat er einen weiten Weg hinter sich.

Herkunft und Anbau

Äthiopien gilt als Ursprungsgebiet des Kaffees. Die Kaffeepflanze wurde dort vor über 2000 Jahren das erste Mal erwähnt. Mittlerweile wird die dunkelgrüne Pflanze mit den kirschenartigen Früchten in über 50 Ländern rund um den Äquator, im sogenannten ‚Kaffeegürtel‘ angebaut. Kaffeepflanzen, die gerne auch Kaffeebäume genannt werden, können bis zu vier Meter hochwachsen. Auf den Plantagen werden sie in eine strauchartige Form mit anderthalb bis zwei Metern Höhe zurechtgeschnitten. Weltweit werden jedes Jahr rund 168 Millionen Säcke Rohkaffee geerntet. Seit Jahren ist Brasilien vor Vietnam der größte und wichtigste Lieferant von Rohkaffee. Nach Deutschland werden jedes Jahr knapp über eine Millionen Tonnen Rohkaffee importiert.

Ernte

Die Ernte erstreckt sich über sechs bis zwölf Wochen, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif sind. Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das garantiert ein sehr hohes Qualitätsniveau. Generell gilt: Für 500g Kaffeebohnen müssen 2,5 kg Kaffeekirschen geerntet werden. Da die Früchte nicht lange haltbar und auch nicht transportfähig sind, müssen sie bald nach der Ernte aufbereitet werden. Dabei werden in verschiedenen Verfahren der komplette Fruchtanteil sowie der Großteil des Wassers in den Bohnen entfernt, so dass nur die sauberen und trockene Rohkaffeebohne übrigbleiben. Diese werden anschließend geschält, gereinigt, sortiert und verpackt.

Vielfalt der Kaffeebohnen

Coffea ist der botanische Name für Kaffee. Zwei Kaffeearten werden hauptsächlich für die späteren Kaffeeprodukte geerntet: Arabica (ca. 2/3 der Weltproduktion) und Robusta (ca. 1/3 der Weltproduktion). Arabica wächst in höheren Lagen zwischen 600 und 2.000 Metern und gedeiht bestens bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad. Robusta wird in tieferen Lagen auf bis zu 900 Metern angebaut, verträgt Temperaturen bis 26 Grad und bevorzugt regenreichere Regionen mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Die Kaffeekirschen der Arabica-Pflanzen reifen sieben bis neun Monate bis zur Ernte, die Früchte der Robusta-Pflanze brauchen neun bis elf Monate. Während der Reifephase wechselt die Farbe der kleinen Früchte von Grün über Gelb zu einem leuchtenden Rot. Auch geschmacklich unterscheiden sich sie beiden Kaffeebohnen-Sorten. Robusta-Bohnen enthalten mehr Koffein und werden gerne für Kaffees mit kräftiger Geschmacksnote verwendet. Arabica hat weniger Koffein und bietet viele elegante Geschmacksnuancen, die von süß über säuerlich bis würzig oder fruchtig variieren.

Herstellung von Kaffee

Die verschiedenen Kaffeeprodukte werden aus Rohkaffee hergestellt. Dazu müssen die Kaffeebohnen im ersten Schritt geröstet werden, denn erst durch den Prozess des Röstens bekommen sie ihre charakteristischen Aromen und ihre dunkle Farbe. Generell gilt: hellere Röstungen schmecken milder und betonen feine Nuancen. Dunklere Röstungen haben mehr Röstaromen sowie Bitterstoffe und eignen sich perfekt für Espresso. Neben sortenreinem Kaffee gibt es ebenfalls Kaffee-Mischungen, auch Blend genannt. Die Mischung kann entweder vor der Röstung (Blending before Roasting) oder nach der Röstung (Blending after Roasting) vorgenommen werden. Bevor der Kaffee aufgebrüht oder durch einen Siebträger gepresst werden kann müssen die gerösteten Kaffeebohnen in einem weiteren Arbeitsschritt gemahlen werden. Der Mahlgrad ist neben der Röstung ausschlaggebend für den Geschmack des Kaffees – je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Aromastoffe lösen sich. In Deutschland werden besonders viele Kaffeeprodukte hergestellt und Deutschland ist weltweit der größte Exporteuer dieser Waren. Regionale Kaffeeröstereien bieten ein großes Angebot an Kaffeesorten an verbunden mit einer guten Beratung.

Lagerung

Nach dem Rösten wird der Kaffee als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt. So wird ein ‚Nachbrennen‘ verhindert sowie ein Verlust der Aromen. Außerdem wird der Röstkaffee vor Feuchtigkeit, Gerüchen und Licht geschützt. Meistens werden sowohl die verwendeten Kaffeesorten, die Stärke und das Aromenprofil auf der Verpackung angegeben sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Zuhause empfiehlt es sich für den täglichen Gebrauch, Kaffeepulver oder Kaffeebohnen in eine luftdicht verschlossene Kaffeedose zu füllen, die kühl gelagert wird. So bleiben die Aromen lange erhalten.

Kaffeetester

Während des gesamten Prozesses der Kaffee-Verarbeitung, also von der Ernte, über die Verarbeitung bis zur Röstung und Verpackung, wird der Kaffee immer wieder von Fachleuten geprüft und begutachtet. Für den Kaffee-Geschmack gibt es speziell geschulte Kaffeetester. Einige von ihnen verkosten täglich bis zu 150 Kaffees.

Kaffeedosierung

Ob für das Lieblingsgetränk schon fertig gemahlener Kaffee genutzt wird oder Kaffeebohnen hängt von der individuellen Zubereitung und den persönlichen Vorlieben ab. Kaffeevollautomaten werden mit ganzen Bohnen befüllt und bieten herrlichen Kaffeegenuss auf Knopfdruck. Bei selbst aufgebrühtem Filterkaffee gilt die Regel: sieben bis zehn Gramm gemahlener Kaffee für eine Tasse Kaffee (125 bis 150ml). Siebträger werden wiederum bis zu einer bestimmten Markierung mit feinem gemahlenen Kaffeepulver befüllt und bei Stempelkannen rechnet man ein Kaffeemaß mit grob gemahlenem Kaffee pro Tasse.

Brühtemperatur

Anders als beim Teeaufguss wird bei der Zubereitung von Kaffee kein kochendes Wasser verwendet. Sonst werden die enthaltenen Aromen zerstört. Idealerweise sollte die Wassertemperatur zwischen 88 und 95 Grad Celsius liegen. Nur Espresso wird mit einer höheren Temperatur von 90 und 95 Grad Celsius zubereitet.

Zubereitungsvarianten

Kaffee lässt sich auf viele Arten genießen. Der Klassiker ist Filterkaffee – entweder mit einer Filterkaffeemaschine oder mit einem Porzellan- oder auch Kunststofffilter. In diese wird ein Filterpapier eingelegt, mittelfein gemahlenes Kaffeepulver eingefüllt und mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergossen. In der Variante mit der Press-Stempelkanne, auch French Press genannt, wird über grob gemahlenes Kaffeepulver heißes Wasser gegossen und das Wasser-Kaffee-Gemisch ein bis zweimal umgerührt, bevor nach mehreren Minuten der Presstempel den Kaffeesatz nach unten schiebt. Bei Siebträgermaschinen wird fein gemahlenes Kaffeepulver in den Siebträger gegeben und leicht angedrückt. Heißes Wasser wird anschließend mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst und lässt eine feine Schaumschicht, auch crema genannt, entstehen. Ferner gibt es die Espressokanne für das Kochfeld, wo beim Erhitzen das siedende Wasser aus dem unteren Teil der Kanne durch den entstehenden Druck durch das feine Kaffeemehl nach oben in die Kanne gedrückt wird. In vielen Haushalten finden sich außerdem Kaffeevollautomaten, die auf Knopfdruck für vollendeten Kaffeegenuss sorgen.

KüchenTreff Fazit:

Herrlicher Kaffeegenuss hängt von vielen Faktoren ab. Entdecken Sie neue Kaffeesorten, eine andere Art der Zubereitung und schmecken Sie den Unterschied. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Genießen.