Rund um den köstlichen Stangenspargel

Die deutsche Spargel-Saison hat begonnen. Was Sie über das köstliche Gemüse wissen sollten, erfahren Sie im Folgenden.

Ende März ging es in einigen Regionen Deutschlands bereits los mit der Spargelstecherei. Die Pflanzengattung in der Familie der Spargelgewächse (aus dem Lateinischen Asparagus) gedeiht unter der Erde, die meist angehäuft wird, als krautige Pflanze bzw. Halbstrauch. Gegessen werden die jungen Triebe, die als Spargelstangen verkauft werden.

Spargelanbau

Spargelpflanzen werden nicht jedes Jahr neu gepflanzt, sondern sind mehrjährige Stauden. Je nach Boden und Sorte können etwa zehn Jahre lang die Spargeltriebe geerntet werden, allerdings erst ab dem dritten Jahr. Grüner Spargel kann bei richtiger Pflege sogar bis zu 15 Jahre auf demselben Beet angebaut werden. Im Gegensatz zum weißen Spargel gedeiht er auf jedem Boden und muss nicht in Erdwällen angehäuft werden. Pro Pflanze ist mit fünf bis fünfzehn Stangen zu rechnen. Der Asparagus ist winterhart und ruht ohne Probleme bei Temperaturen von bis zu -15°C unter der Erde. Die Spargelsaison ist kurz. Sie beginnt frühestens Mitte März und endet traditionell immer am 24. Juni, dem Johannistag. Danach darf die Pflanze ungestört wachsen und sammelt Kraft für das nächste Jahr.

Spargelernte und Spargelsorten

Vor der Ernte werden viele Spargelfelder abgedeckt, dies hat viele Vorteile. Durch die Folien erwärmt sich der Boden besser, der Spargel wächst schneller und die Ernte kann früher beginnen. Außerdem werden die Stangen zarter, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Am Anfang der Spargelzeit wird zwei- bis dreimal pro Woche geerntet. Im Mai und Juni wächst der Spargel am Tag sogar bis zu 15 Zentimeter und wird täglich gestochen. Spargelstechen ist Handarbeit. Eine Maschine könnte die Stangen nicht vorsichtig genug ausgraben. Außerdem weiß sie nicht, wo der Spargel gestochen werden muss.

Die aufrechten Stängel des Gemüsespargels werden in regelmäßigen Abständen geerntet, und zwar in der Regel, bevor sie aus der Erde hinauswachsen. Andernfalls färben sich die Spargelspitzen durch das Sonnenlicht violett und bekommen einen feinen, leicht kräftigen Geschmack. Je nach Wetterlage dauert das einige Tage oder auch nur ein paar Stunden. Mit dieser Färbung schützt sich der Spargel vor der Sonneneinstrahlung. Wenn die Stangen ganz herauswachsen, werden sie grün. Die Stangen des grünen Spargels sind dünner und der Geschmack ist kräftiger als bei dem weißen, mild schmeckenden Spargel. Die gängigsten Sorten sind weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, und grüner Spargel.

Spargelkauf und Handelsklassen

Der Preis des Gemüses richtet sich u.a. nach der Erntemenge und nach der Handelsklasse. Die Spargelstangen werden in Klasse I, II oder III sortiert. Dicke und gerade Stangen gehören zumeist in die Handelsklasse I, dünne Stangen oder Stangen mit bereits geöffneten Köpfen in die Klasse II und violett angelaufene oder krumme Stangen in die Handelsklasse III. Zusätzlich werden vielerorts sehr schmale und feine Spargelspitzen im Bund verkauft. Außerdem haben viele Spargelbauern Bruchspargel im Angebot, der sich perfekt für Spargelsuppen eignet. Der Frischegrad der Spargelstangen lässt sich anhand von bestimmten Kriterien leicht feststellen. Der Spargel sollte keine Risse haben, nicht biegsam sein, seidig glänzen, angenehm riechen und bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Außerdem sollten die Köpfe geschlossen sein.

Lagerung des Spargels

Nach dem Kauf der Spargelstangen hält sich der Spargel mit einigen Tricks ein paar Tage lang im Kühlschrank. Dazu einfach die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln. Grüner Spargel hält sich am besten, wenn er ins Wasser gestellt wird. Das Gemüse lässt sich ebenfalls problemlos einfrieren. Dazu wird der gewaschene und ggf. geschälte Spargel portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpackt und für sechs bis acht Monate eingefroren. Anschließend wird er unaufgetaut in kochendem Wasser gegart.

Spargelzubereitung

Die Spargelstangen werden immer von oben nach unten geschält, am besten mit einem Spargelschäler oder einem einfachen Sparschäler. Begonnen wird unterhalb des Kopfes. Die holzigen Spargelenden werden immer abgeschnitten. Liebhaber von Spargelsuppen nutzen die Spargelenden sowie die Schalen, um daraus eine aromatische Spargelsuppe zu kochen. Grünspargel muss meistens gar nicht geschält werden, da die Stangen sehr zart sind. Hier reicht es, die Spargelenden abzuschneiden. Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 10 bis 20 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gegart. Grüner Spargel ist nach 5 bis 10 Minuten gar und wird meist in der Pfanne angebraten. Das Gemüse wird nicht ganz weichgekocht, sondern „al dente“ serviert. Einfach mit einer Messerspitze den Garzustand testen oder den Gabeltest durchführen: Dazu eine Stange auf eine Gabel legen. Wenn sich die Stange leicht biegt, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel perfekt.

Spargelkunde

Das Stangengemüse ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein sehr vitaminreiches und gesundes Gemüse. Es enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium und Vitamin C, E und B. Durch den hohen Wassergehalt von bis zu 93 Prozent ist der Spargel sehr kalorienarm und hat eine starke Reinigungsfunktion für den Körper, insbesondere für die Leber.

Spargelbeilagen

Die klassischen Beilagen zu weißem oder violettem Spargel sind neue Kartoffeln, roher oder gekochter Schinken und zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise. Beliebt ist ebenfalls geräucherter Lachs, bei Vegetariern Rührei und bei Veganern Tofu bzw. Räuchertofu. Auch eingerollt in Crêpes mit etwas Schmand und Lachs schmeckt der Spargel vorzüglich. Als Beilage zu Schnitzel, frischem Lachs oder Saibling eignet sich das Gemüse ebenfalls gut. Auch in Gratins oder Salaten macht sich der Spargel gut. Die grünen Stangen werden gerne gegrillt oder gebraten und mit etwas Salz und Pfeffer serviert.

Spargel-Rezepte

Grüner Spargel als Vorspeise (2 Pers.)

Zutaten:

• 250g grüner Spargel
• Olivenöl
• Ca. 3 EL Crema di Balsamico
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Spargel waschen, die Spargelenden abschneiden, evtl. nur das untere Drittel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In der Pfanne ca. 10 Minuten andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Crema di Balsamico beträufeln. Die Vorspeise schmeckt lauwarm besonders gut.

Spargel-Quiche mit Lachs

Zutaten:

• 300g Blätterteig rund
• 500g grüner Spargel
• 150g Räucherlachs
• ½ Bund Dill und Petersilie
• 1 EL Zitronensaft
• 4 Eier
• 100g Sahne
• 100g Crème fraîche
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Den Blätterteig in die gebutterte Quiche Form legen und auf einen 3 cm hohen Rand achten. Den Spargel waschen, in 4 cm lange Stücke schneiden, im sprudelnden Wasser ca. 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Lachs in Streifen schneiden, mit Dill und Petersilie mischen und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Eier mit Sahne und Crème fraîche verrühren, salzen und pfeffern. Den Teigboden mit Spargel auslegen, darauf den Lachs verteilen und darüber die Eiersahne gießen. Im Backofen bei ca. 160° Grad etwa 45 Minuten backen. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Für Vegetarier einfach den Lachs durch Tofu/Räuchertofu ersetzen.

Wir wünschen allen Spargelliebhabern eine schöne Spargelzeit und genussvolle Spargelmomente.